Ragú alla Bolognese
Publicerad 2019-04-08 taggad Europa > Italienskt / CIA / Huvudrätt > Pasta
Jag har hamnat i flera diskussioner med en italiensk kollega när det gäller den här rätten och vi är fortfarande inte eniga om ingredienserna. Själv känner jag dock att jag har mitt på det torra då Accademia Italiana della Cucina gav ut ett recept på vad dom menar är klassisk bolognansk ragù 1982 som pekar på samma ingredienser som jag använder här, men mängderna är något annorlunda. Det skall dock nämnas att många kunniga inom mat menar att det inte finns något ”riktigt recept” för bolognansk ragù utan en rad variationer som alla är lika autentiska då de kommer från Bologna.
Använd bra pancetta och smält fettet länge på låg värme
Pancettan skall inte vara rökt, det sätter en ton i maträtten som inte hör hemma där. Rimmat och lufttorkat sidfläsk är det som gäller och fett vill vi ha då det blir vår stekolja senare i ragùn. Låt pancettan smälta sakta i en sauteuse så fettet frigörs rikligt utan att köttet blir bränt.
Italienskt recept, då heter det soffritto i stället för mirepoix
…men det är egentligen samma sak. Gul lök, morot och stjälkselleri i förhållandet 2:1:1. Det vill säga 2 delar gul lök, 1 del morot och 1 del stjälkselleri. Vi tillsätter dock en fjärde ingrediens i vårt fall, stjärnanis, för att förstärka smaken av brynt kött. Har du små bitar stjärnanis kan det vara vettigt att sno lite muslintyg runt stjärnanisen så du slipper fiska så mycket efter de små bitarna när maten skall serveras.
Stek köttfärsen separat för extra mycket brynd köttsmak
Vissa steker sin köttfärs tillsammans med soffritton men personligen gillar jag inte att göra det. Det kokar lätt och man tappar dom brynda smakerna som man kan uppnå då man steker köttfärs i små omgångar i en het stekpanna. Stek den i en gjutjärnspanna vid sidan av och tillsätt i soffritton istället. Häll sedan vinet i gjutjärnspannan för att lösa upp de bitar som fastnat i pannan från köttet så får du med dig alla goda smaker ner i ragùn.
Jag bör nämna att dom som steker köttfärsen med soffritton gör det för att få ett mer mört kött i den färdiga såsen. När man steker köttfärsen i små omgångar vid sidan av kommer de brynda smakerna fram men det gör också köttet mer segt. Nu känner du till det, välj det som passar dig bäst!
Precis som i det franska köket steker vi med tomatpuré
I Frankrike kallas det för pinçage och jag har tyvärr inte hittat någon term för det på italienska. Tillvägagångssättet är däremot detsamma. Stek soffritton mjuk och tillsätt tomatpuré, stek ytterligare några minuter tills puréen blivit rostbrun i färgen och börjar dofta aromatiskt.
Krydda tidigt med svartpeppar och muskotnöt
Redan efter man kokat in vinet i köttet är det dags att krydda med svartpeppar och muskotnöt, detta för att kryddorna skall få tränga in riktigt i såsen och inte bara ligga okokta på ytan. Det blir en bättre smak med mer harmoni om kryddorna får koka med. Man kan även salta här men tänk på att fonden kan vara salt i sig så var försiktig.
Rött eller vitt vin?
Båda går bra bara det är ett torrt vin . Det behöver inte vara av särskilt hög kvalitet även om italienarna gärna håller uppe romantiken och säger att man skall välja ett bra vin att dricka när man lagar mat och då köra med samma vin i maten. Hitta något billigt fylligt vin på systemet och köp på dig flera småflaskor så har du alltid ett bättre vin hemma för matlagning än det du hittar på ICA.
Fisksås ger extra umamismak
Kött smakar mycket umami och för att förstärka köttsmaken i vår ragù kan vi tillsätta fisksås. Det skall inte vara så mycket att man faktiskt känner smaken av fisksåsen så tillsätt lite i taget och sluta när det känns lagom.
Ingredienser för ragú alla bolognese
40 g pancetta, tärnad
10 ml olivolja
10 g smör
1 st (100 g) gul lök, skalad och finhackad
40 g morot, skalad och hackad
30 g stjälkselleri, finhackad
1 st (1,2 g) stjärnanis
300 g blandfärs
30 g tomatpuré
160 ml vitt vin
Salt
Svartpeppar, nymalen
Muskotnöt, nymalen
320 ml kycklingfond
160 ml vispgrädde
Salt
Svartpeppar, nymalen
Fisksås, valfri
Basilika, grovhackad (valfri)
4 portioner (400 g) pasta, kokt
Parmesan, riven
Gör såhär
Steg 1
40 g pancetta, tärnad
10 ml olivolja
10 g smör
Lägg ingredienserna i en kastrull och sätt på medellåg värme.
Steg 2
Rör om ofta och tillaga tills pancettan är gyllenbrun och fettet smält, ca 15 minuter.
Steg 3
1 st (100 g) gul lök, skalad och finhackad
40 g morot, skalad och hackad
30 g stjälkselleri, finhackad
1 st (1,2 g) stjärnanis
Höj värmen till medelhög och tillsätt ingredienserna.
Steg 4
Rör om ofta och tillaga tills allt är mjukt och löken är genomskinlig, 5 - 7 minuter.
Steg 5
300 g blandfärs
Tillsätt i kastrullen och tillaga tills köttet blivit brynt, 3 - 4 minuter.
Steg 6
Häll av eventuellt fett.
Steg 7
30 g tomatpuré
Rör ner tomatpurén och tillaga tills det hela karamelliserats något, 2 - 3 minuter.
Steg 8
160 ml vitt vin
Slå på vinet och koka ihop tills nästan all vätska är borta.
Steg 9
Salt
Svartpeppar, nymalen
Muskotnöt, nymalen
Smaka av.
Steg 10
320 ml kycklingfond
Slå på fonden och sjud upp.
Steg 11
Låt sjuda utan lock tills såsen tjocknat markant och smakerna har blivit koncentrerade. Häll på mer fond om så önskas.
Steg 12
160 ml vispgrädde
Häll på precis innan servering och sjud upp, låt inte såsen koka.
Steg 13
Salt
Svartpeppar, nymalen
Fisksås, valfri
Basilika, grovhackad (valfri)
4 portioner (400 g) pasta, kokt
Parmesan, riven
Smaka av och servera med pasta och riven parmesan.
Dela receptet: